Sapevo
che i mari non possono contenere i flussi migratori, quelli subacquei
soprattutto. Sapevo
anche che il mondo si sta tropicalizzando; a Venezia i gechi stanno
diventando più popolari delle lucertole. Ma
i laghi credevo fossero ancora indenni. Ricordo
una fuga precipitosa (non vi dico perché fu precipitosa) a Nyon, in
Svizzera. Riparai
in un ristorantino sul lago Lemano, e per darmi un contegno ordinai un
pranzo senza neppure guardar troppo il menù. Furono
portati filetti di pesce persico affogati in una salsina niente male,
tanto che presto dimenticai il motivo della mia fuga e fui acchiappato
dal mio inseguitore. Poco
male, da allora, per me, anche nei laghi si può mangiare ottimo pesce. Ho
un amico, Terry Dieng, che vive in Lombardia ed è presidente dell’Anolf,
un’associazione che assiste i lavoratori extracomunitari Terry
mi ha telefonato per raccontarmi un’evoluzione comica delle
problematiche legate al suo lavoro. Ho
un altro amico che fa il pescatore a Cazzago Brabbia, e lo fa bene: è
Luigi Giorgetti. Anche
lui mi ha informato dello stesso problema, anche se lo vede assai meno
comico: prima pescava i migliori lucci dell’Insubria, oggi i migliori
pescegatti del mondo. Chiedo
a Luigi qualche dritta su dove andare a mangiare il pescegatto, un
sapore ancora poco conosciuto. Luigi
nicchia, ma decide di dedicarmi un paio di giorni per accompagnarmi a
vedere queste acque con lui. Lo dico a Terry, e scopro che anche lui
conosce Luigi, anzi, Terry in un certo senso... lavora per lui! Decido
di partire, giovedi scorso. Terry mi viene a prendere con la sua Fiat
Regata e mi accompagna in una delle zone più affascinanti del lago di
Varese. A
Bodio ci aspetta Pietro
Ceccuzzi. Pietro è laureabile all’Università dell’Insubria,
cultore e ricercatore di pesci rari, ittiologo appassionato indigeno e
studioso dei territori del lago. Anche
Pietro ci dedica due giorni per visitare i canneti e i bassifondi del
lago e le altre aziende ittiche. Scopro
così che i giorni diventano quattro, e al quinto capisco che persici e
luccioperche ormai non esistono più, la fauna è esclusiva di siluroidi
dalle potenzialità straordinarie e ancora da scoprire: l’Ictalurus
melas, sorprendentemente affine all’African Catfish. Come
sono arrivati questi pescioni nel lago? Non si sa; o meglio si fanno
congetture. Fatto
sta che questi robustissimi pesciacci si sono fatti largo a gomitate,
anzi a colpi di pinne, fra l’establishment dei vecchi persici -
fighetti ancient regime. Con
Terry m’immergo nella più frizzante partita di Risiko mai giocata
prima, soprattutto perché subacquea: si è scatenata su queste placide
acque una guerra fra i pescatori professionali e i dilettanti, che nello
specifico sono quasi tutti extracomunitari visto che scendono perfino
dalla Svizzera. La
storia inizia sui banchi delle pescherie locali, orfane di gobbi e
carassi (non parliamo del persico reale) ma piene di siluri a 2 Euro il
chilo, giusto per le ciotole dei gatti domestici. Alla
chetichella, tutti gli ivoriani e congolesi del circondario si
precipitano ad acquistare pesce: avranno un sacco di gatti, pensano i
varesotti. Capita
invece che gli africani, soprattutto quelli che abitavano in zone
fluviali, sono ghiottissimi di quel pesce, che reputano una vera
squisitezza. Fuor
d’esotismo, anche mia nonna, che abitava nella bassa padana, si
leccava le dita quando cucinava il pescegatto in umido. Una
volta svelato l’arcano, il pescegatto lievita da 2 a 7 euro il chilo,
e non per effetto del cambio delle valute: “Li peschiamo noi”
pensano allora gli africani. “Non se ne parla nemmeno” ribadiscono
le antiche famiglie rivierasche, i Giorgetti, Bossi, Nicolini, Zanetti
titolari della concessione esclusiva di pesca sul lago di Varese “chi
vuole pescare in barca deve pagare un permesso semestrale o annuale
previsto per una singola persona per naviglio” burocrateggiano,
sconvolti dall’immagine di silenti piroghe solcanti le acque di Bodio
e Calcinate con pescatori di colore a gettare reti all’alba e al
tramonto. Quindi,
per il momento, congolesi e ivoriani possono proporsi soltanto come
consumatori di pescegatto e invitare i varesini alla loro tavola per far
conoscere e apprezzare le qualità gastronomiche di questa specie,
ottima cotta nel latte di cocco, oppure in carpione, o nel risotto con
salsa piccante e a pezzetti nell’insalata di riso. Gli
Immigrati si organizzano in men che non si dica: a Ternate, in una
piazzetta incantata di fronte al lago di Comabbio, mi siedo a pranzo con
Terry, Luigi, Pietro e tutti gli altri alla festa Harambee. E
capita di mangiare lì la Theboudienne, o pesce alla maniera di Dakar, o
il Samaki Wa Kukuango dei bocconcini di pescegatto con cipolla agli
aromi di macchia indimenticabile. Quindici
anni fa, grazie alla Lega, il lago di Varese era diventato luogo della
separazione delle culture, oggi invece diventa fulcro d’incontro tra
culture diverse che hanno uno scopo comune: preservare e valorizzare il
patrimonio ittico. Nell'indifferenza
totale dei nativi, sono stati gli immigrati a rispondere a
quest’appello. Pescioni monumentali, con pinne di seicento anni,
maestose, alternate a baffoni e squame altrettanto imponenti: se ne
vedono parecchi anche a pelo d’acqua, e qui nessuno se li filava. Capita
così che ieri sera ho cenato ad Azzate da Cheb Akmal, cuoco segreto del
ristorante ormai multietnico, visto che anche il pizzaiolo è tunisino. Terry
e tutti gli altri ritengono che sia un genio della cucina, il migliore
d’Africa; non dubito, giacché è l’unico cuoco africano che ho
conosciuto nella mia vita. Sono
rientrato dalla cena col mal di pancia. Cheb è
un ragazzo di (credo) 62-63 anni, ma non li dimostra. Ha girato il mondo
e ha lavorato nelle peggiori cucine di mezza Europa, di Winnipeg e di
Beni Mellal. E' arrivato ad Azzate da due anni, e ha messo in piedi
questa meraviglia di bettola. Come
si fa a dire di un ristorante che vale il viaggio, quando il
ristorante si trova nella punta più a nord del nostro bel
paese? Si fa così: vale il viaggio! Cheb
Akmal non solo ha un nome meraviglioso e ispiratore, ma possiede
un’infallibile cura per la stitichezza. Ho
mangiato pensando a voi (no, non vi prendo in giro, vi ho pensato!): Passata
di broccole con
ricotta di vacca vera e vermi cotti al vapore (e un filo di splendido
olio del Lago di Garda) Crudità
di laguna con
cucchiaino di caviale finto, gambero rosso crudo, timballo di siluro
affumicato e Fou Fou, pomodoro ciliegino spellato ripieno di
provola fusa affumicata, il tutto da intingere a turno in una
vaschettina con una brodetto piccantissimo, quasi uno shushi! Tortino
di pescegatto al
vapore su vellutata di zucchine e julienne d’arachidi Zuppa
di pescegatto con
Fufu fatto al momento nel sugo della zuppa stessa Gratin
d’Igname alle carote
con formaggio fondente rapèe su letto di cipolla e zenzero Pescegatto
in crosta di
concentrato di pomodoro e carrubo fatto in casa su zuppetta di funghi
con raviolo di cuori di menta Cous-cous
di pescegatto con
pistacchi, uvetta, ceci della varietà locale e harissa fatta in casa. Non
ho mangiato il dessert: visto come sono bravo? Ho
bevuto solo Thè alla menta, in omaggio alle tradizioni musulmane;
l’amico Luigi di tanto in tanto mi passava di nascosto una busta di
Tavernello (forse a quello è dovuto il mal di pancia?). Ho abbracciato Cheb Akmal (che nome straordinario, non trovate?) commosso. Lui, che contrariamente agli usi yemeniti non ama queste confidenze mi ha rifilato una “papagna” sul naso. Il mio dessert è comunque arrivato all'aperto: ho sostato per dieci minuti a contemplare la luna sul lago, una torta dolcissima e finissima, me l’hanno tirata sugli occhi.
Loriano Pelizzari © The TQR - 2003
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