Nella mia vita sono anche stato in prigione.
Lo dico perché non si pensi che parlo senza cognizione di causa; la vita vera, neppure cercando troppo bene, è più milonguera della carta patinata.
La galera non è pericolosissima in sé. Io ci sono stato più per indagine antropologica che per deviazione antropomorfica, e malgrado ciò ne sono uscito senza troppe ammaccature.
Voglio subito sfatare una leggenda metropolitana legata a quei luoghi: non è vero che al primo ingresso in galera i detenuti anziani fanno omaggio ai giovani tenerelli di una sorta d’iniziazione sessuale, o meglio omosessuale giacché le prigioni, come le caserme e le scuole elementari negli anni sessanta, sono maschili o femminili e mai miste.
Sono rimasto gradito ospite degli hotels del Ministero di Grazia e Giustizia per oltre due anni, e l’unico momento di crudo pericolo, se volete molto “Barrio Oeste”, fu quando un assassino pugliese (guarda caso, cuoco nella mia cella) mi grattò con un coltello il sottogola perché avevo osato valutare la sua zuppa insipida.
I Grandi Cuochi sono sempre permalosi.
Il raffinato editor di questa rivista, il noto Jean Fajean, dopo aver ascoltato dalla mia voce alcuni raccontini di delitti e delle pene, ha avanzato una richiesta: la TQR sta evolvendo per accontentare i palati più raffinati, perché non raccontare a tutti gli amici lettori della cucina carcelera, delle ricette coatte, del fai da te col pane vecchio e brodo di scarafaggi [pane e acqua in quei luoghi invero non mancano mai]?
L’occasione è veramente ghiotta; inizierò dalla tecnica per passare poi alla poesia.
In galera c’è un vitto ministeriale stabilito da una tabella: tot di pane al giorno, tot di carne e pesce la settimana, di frutta, verdura… eccetera.
Se si possiedono soldi si ha diritto ad un quartino di vino sfuso oppure due lattine di birra quotidiane.
I pasti, come consuetudine in questi tristi loculi, sono distribuiti da altri grassatori vostri simili ai seguenti orari: colazione ore 7,00, pranzo ore 12,00, cena e bacetto della buona notte ore 17,00.
Niente spioncini cigolanti e gavette di brodaglia tirate da aguzzini irrispettosi.
Malgrado queste gentilezze messe in atto dall’Amministrazione Penitenziaria, quasi nessuno dei galeotti seri consuma il vitto della “casanza”.
Infatti, è possibile fare la spesa una o due volte la settimana, tramite un servizio che assomiglia ad un supermercato in differita.
In pratica, utilizzando gli umilianti moduli prestampati che servono a TUTTO dentro le prigioni italiane, si fa una lista di beni di conforto da acquistare che poi saranno cucinati in cella con i fornellini da campeggio.
C’è sempre in ogni galera un “Dante Alighieri” della situazione; a lui s’invia la lista che sarà tradotta e organizzata secondo i canoni del mondo civile; nel caso specifico che sto raccontando, quella persona ero io.
Posso quindi ben dire di conoscere tutte le debolezze culinarie dei malviventi, e vi assicuro che mai ho inoltrato richieste d’aragosta, pâté de foie o altre delikatessen.
Questo per confortare chi pensasse che in galera si pasteggia a caviale e champagne.
Un’altra fonte d’approvvigionamento di cibarie avviene in occasione dei colloqui famigliari, dove ai parenti dei reclusi è concesso portare l’ormai famosa torta farcita di raspe, lime e altri strumenti atti a segare le sbarre.
Anche qui mi vedo costretto a demolire leggende metropolitane.
Non sono tanto gli articoli da ferramenta il vero ripieno pericoloso di torte, ravioli e cannelloni fatti in casa, piuttosto quelli cui sono ormai affezionati utilizzatori il 90% dei pensionati di questi luoghi: soprattutto eroina e cocaina, ma anche armas y bombas. Ultimamente, dicono, telefoni cellulari, batterie e sim card.
L’Amministrazione Penitenziaria, si premura contro le lasagne drogate tagliuzzando con metodologia perversa, quanto casuale, tutte le cibarie presentate nella loro integrità sospetta.
Profilassi inutile, visto che le cronache insegnano che i veri latori di questi aggeggi sono in genere secondini mal pagati e avvocati innamorati.
Da questo breve riassuntino, si capisce che solo una minoranza dei ladroni affida la propria sopravvivenza a quel che passa il convento: solitamente si tratta dei più deboli, miseri, in maggioranza negri (intesi nell’accezione blues del termine) o cronici del sole a striscie.
Per questi sventurati, ma con decreto ministeriale per tutti, funziona un servizio di cucina di solito gestito da detenuti regolarmente assunti all’uopo.
Nel piccolo carcere dove ho svolto la mia ricerca sociologica, la cucina era sufficientemente governata da una sola persona, un ‘nfamone certificato che rispondeva al nome di Melis.
Scolati i soliti sette-otto chili di pasta scotta ministeriale, portati a passeggio per il corridoio sul traballante carrello d’alluminio, se ne tornava dopo poco con le teglie ancora piene accolto con felicità dal secondino Oggiano, all’epoca factotum preoccupato di una norcineria abusiva.
Questi poi ricompensava l’infido Melis per quel che la liberalità di un carceriere può contemplare: un bicchierone di birra discount fuori budget ministeriale.
Un fatto inatteso però arrivava a riempire le lunghe ore di branda, la tranquilla routine del cuoco Melis e la cura ricostituente di tre maialoni da prosciutto.
Si materializzò una mattina all’ufficio matricola un losco figuro, più largo che lungo, con il viso incorniciato da una barbetta levantina.
Aveva quel vocione che nell’immaginario tutti attribuiremmo al pirata Barbanera e, corpo di mille bombarde, parlava la lingua più strana che mai ebbi modo di udire: un misto d’israeliano, arabo, tedesco su una base d’italiano con cadenza romanesca.
Joseph Anzaruc, Giuseppe per facilità dei lavoranti alla custodia, era il suo nome e tale sarà ancor oggi poiché certe pellacce sono dure a morire.
Nato a Roma, cresciuto fra la Grecia e Israele, di religione ebraica per quanto gli importasse, era stato trasferito per punizione da una colonia penale al nostro angusto ex convento seicentesco per convincersi, così gli dissero, che non è buona cosa litigare con i secondini.
Sotto l’occhio sinistro, ma anche il destro non era molto meglio, sanguinolenti souvenir della discussione avuta nella colonia penale; un fioretto.
Come ho detto prima, data la mia qualifica intellettuale, potevo dialogare con chiunque senza pregiudizi, perché in galera sono tutti diffidenti all’eccesso: i siciliani parlano solo coi siciliani, i napoletani, divisi per gruppi di camurria, parlano solo con altri napoletani, i marocchini coi marocchini, mai coi tunisini e così via.
Divenne quindi normale che fra me e Anzaruc si stabilisse una certa frequentazione dialettica, se non proprio amicizia.
Anzaruc aveva l’hobby della cucina ed il suo bagaglio, formato esclusivamente di padelle e stoviglie, era assai rappresentativo della sua arte e della sua mole.
Ben presto sulle liste che mi arrivavano iniziarono a comparire richieste d’alimenti inconsueti quanto strampalati: curry, harissa, scalogno (con sottolineatura: “Mi raccomando scalogno sennò non ritiro!”).
Di conseguenza dalle grate di ferro battuto spandeva nell’aere deliziosi profumini: era Anzaruc che creava.
La poesia arrivò puntuale per tutti vestita da un’ordinanza di trasferimento: il cuoco Melis doveva recarsi in una pretura nel paese nonsodove, per uno di quei processi accessori di cui è piena la vita dei delinquenti abituali.
Restava vacante il posto di cuoco e Anzaruc si offrì immediatamente di rimpiazzare l’infamone.
Niente da dire: ai galeotti non piace lavorare (sennò si sarebbero applicati prima) e quindi le domande erano scarse se non inesistenti.
Il primo viaggio del carrello nella nuova gestione Anzaruc uscì puntuale alle 12 del giorno successivo la partenza di Melis: spaghetti alla carbonara.
Carbonara? Tutti erano allibiti.
Anzaruc aveva scovato un bel po’ d’uova imboscate dal vecchio cuoco, non puzzavano; mancava forse la pancetta, ma lui, ebreo, aggiunto agli ospiti di religione musulmana rappresentava una democratica maggioranza: vai con la Carbonara all’Anzaruc!.
Io l’assaggiai, sempre per quella pessima inclinazione naturale a sperimentare personalmente l’ignoto, e assicuro, era buo-nis-si-ma.
Fu ovviamente un successone fra coloro che ritiravano puntualmente il vitto del carcere, ma la diffidenza regnava ancora sovrana: i maiali di Oggiano neppure si accorsero che i soliti otto chili erano diventati sei.
Il giorno seguente il carrello avanzò cigolante con un carico di fumanti maccheroni al ragù.
Il ragù era vero ed abbondante, ma ancora tornarono in cucina 5-6 chili di pasta rifiutata: che fece quindi il nostro vecchio lupo della County Cusine?
La mattina successiva si fece portare alle cucine di buon ora, preparò una besciamella come si conviene, tirò qualche uova in sfoglia et voilà: pasticcio di maccheroni, con i maccheroni avanzati il giorno precedente.
Un tripudio, ci fu anche chi fece scarpetta nelle teglie.
Da quel giorno non ci furono limiti alla fantasia di Anzaruc.
Dall’ovvietà di impanare e friggere le perfide fettine di manzo “Bata” o aggiungere un pizzico di zafferano al solito riso in bianco, alle ricette esotiche dall’Alpe alle Piramidi.
Anzaruc, ogni mezzodì, abbatteva meta-gastronomicamente le sbarre della prigione per girolonzolare (e noi con lui) liberamente il mondo.
Per dire dove arrivava il genio del nostro cuciniere: il solito pollo lesso “all’ospedale” trasformato con una piccola marinata in un’incredibile ricetta libanese, oppure quando per lo spezzatino ministeriale anziché il solito manzo agli estrogeni, chiese carne di pecora.
Il risultato? Un cous cous che neppure nella prigione di Aleppo si sarebbe potuto immaginare.
Poi pescando a piene mani nella sua immensa e cosmopolita cultura: moussaka di melanzane, sardine impanate e fritte, finocchi gratinati.
Le verdure, che con Melis si limitavano a fagiolini più stanchi che bolliti, serviti in una gavetta d’acciaio dono della sala operatoria dell’Ospedale di Bucarest, diventano un tripudio di colori, quando non insegnava a tutti cos’è una salade niçoise.
Lo ricordo canticchiare mentre lavorava, per lo più canzonacce da galera tipo “La Nostra Favola” di Jimmy Fontana; sempre allegro, il suo motto era “Non esiste differenza nel cucinare per quattro persone o per quaranta, è solo questione d’organizzazione”.
Lui organizzato lo era davvero: quando usciva col carrello dalla cucina non restava neppure un piatto da lavare.
Come finì la storia?
Esattamente come finiscono tutti i sogni: l’infame Melis tornò carico di ulteriori quindici mesi di reclusione e si adoperò per trascorrerli nel modo migliore per lui.
Raccomandato dal secondino Oggiano, che assisteva sconsolato al dimagrimento dei suini, riprese l’antico governo dei pentoloni.
Anzaruc dopo poche settimane ne andò in ogni caso: ottenne l’avvicinamento a Roma, grazie all’interessamento di qualche rabbino cui aveva scritto lamentando la lontananza dalla famiglia.
Dopo aver ricevuto da parte sua qualche cartolina di turismo penitenziario, non ho mai più avuto sue notizie.
Mi piace immaginarlo proprietario di un’osteria, magari a Trastevere, mentre tra un piatto di fettuccine e un’altro di costine scottadito, racconta di come la Grande Cucina Popolare, se fatta con passione e amore, possa alleviare per un po’ le più dolorose pene.
La sua Taverna? Si chiama Il Conte di Montecristo.

Una ricetta semplice - semplice

JAWANEH ANZARUC
[Ali di pollo marinate in aglio]

Per 4 persone
8 grosse ali di pollo, o anche tutti i pezzi di pollo che trovate.
Per la marinata: 8 spicchi aglio, sbucciati e schiacciati - 2 cucchiai olio oliva - succo di 1 limone, o a piacimento - 1/8 cucchiaino cannella - 1/4 cucchiaino pepe nero macinato - sale
Sciacquare le ali, o se il pollo è intero tagliarlo in pezzi e asciugare bene.
In un terrina capace, versare l'olio, l’aglio, il succo di limone e le spezie e mescolare. Mettere il pollo e lasciare insaporire per un'ora, girandole di tanto in tanto.
Grigliare circa 10 minuti per lato, fino a che siano ben croccanti.
In alternativa, cuocere in forno caldo per 30 minuti circa, girandole una volta.

Gregorio Pecory
© The TQR - 2003

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